마이야르반응을 이해하고 부채살스테이크굽는법

안녕하세요?

오늘은 스테이크를 구워볼건데요.

소고기 부채살로 구워볼 겁니다.

예전에 유튜브 영상보니까 

고든램지가 레스토랑에서

요리할 게 아니면 집에서 

먹는 소고기 부위로 부채살이 굉장히

좋다고 극찬한 기억이 있어요.

 

저는 이 영상을 보기 전부터

부채살이 맛대비 가격이 저렴하기 때문에

즐겨먹곤 했는데요.

이번에 스테이크를 구워봤습니다.

 

일단 스테이크에 필요한건

올리브오일과 소고기부채살, 소금, 버터

이정도만 있어도 돼요.

가니쉬로 여러가지를 사용할 수 있지만

오늘은 스테이크만 맛있게 구워서

먹어볼 거에요.

 

일단 냉장고에서 고기를 꺼낸 뒤

바로 구우시면 겉만 익고 안은

차갑기 때문에 무조건 30분에서 

1시간 가량 상온에다 꺼내두어야 돼요.

그리고 표면에 고르게 소금을 뿌려줘요.

물론 옆면까지 뿌려줍니다.

그 이유는 고기 속까지 간이 베도록

하기 위함이에요.

또 중요한 이유가 한가지 더 있는데요.

고기 위에 소금을 뿌려서 삼투압 반응을

일어나도록 하기 위함이에요.

엥? 고기를 굽는데 무슨 삼투압?

제가 삼투압을 얘기하는 이유는 

제목에서도 언급한 마이야르반응을 

설명하기 위해서에요.

마이야르 반응을 화학적으로 복잡하게

설명할 필요없이 간단하게 갈변화 현상

이라고 생각하시면 돼요.

음식을 굽거나 오븐에 넣고 요리를

하면 색깔이 갈색으로 변하죠?

이 현상이 빠르게 일어나야 맛있는

음식을 만들 수 있습니다.

아까 말한 삼투압으로 인해 소금을 뿌린

고기 표면에서는 물이 나오게 되는데요.

이 물은 마이야르 반응을 느리게 해줘요.

맛있는 고기를 먹으려면 마이야르 반응이

빨리 일어나도록 해야 되기 때문에

키친타올로 물기를 제거하는 거에요.

그러면 굳이 물이 나오지 않도록

소금을 안뿌리고 달군 팬에 고기를 올린 

이후에 소금을 뿌리면 되지 않나요?

라는 생각이 드실 수도 있는데요.

고기를 구우면서 소금을 뿌리면

그 때부터 삼투압에 의해 물이 나오면서

마이야르 반응이 느리게 진행됩니다.

마이야르 반응이 느려지는 이유는 간단해요.

바로 표면에 존재하는 물 때문에 

물이 다 날라가기 전까지는

120 ℃ 이상

(마이야르 반응이 일어나는 온도)으로

올라가지

않기 때문입니다.

자~이제 마이야르 반응을 이해하셨다면

고기를 구워볼게요~

 

오일을 흥건하게 뿌려줍니다.

실수로 좀 많이 뿌렸지만요....

그리고 올리브유를 다 먹어서

아보카도오일을 사용했어요.

후라이팬을 달구고 연기가 나기 시작하면

오일을 두르고 조금 후에 스테이크를 

팬 위에 올려줍니다.

스테이크 밑에 오일이 전체적으로 

묻을 수 있도록 

해주어야 돼요.

제대로 안 묻었다 싶으면

팬을 흔들어 주면서

고기 밑에 오일이 잘 들어가도록 해줘요.

옆면도 약간 익는 게 보이시죠?

뒤집어 줍니다.

버터를 넣고 베이스팅(basting)을

해줍니다.

베이스팅이란 고기 표면 위에

녹은 버터와 오일을 숟가락을 

이용해서 끼얹어 주는 것을 의미해요.

고기 표면이 마르는 것을 방지할 수 

있고 버터향을 입힐 수 있고

뜨거운 오일을 끼얹어 주면서 

고기 윗표면에도 온도를 올려줄 수 

있게 됩니다.

고기는 한 번만 뒤집는 다는 말은

얇은 고기를 구울 때 사용하는 말입니다.

두께감있는 스테이크를 구우실 때는

여러번 뒤집어 주셔도 됩니다.

저도 여러 번 뒤집으면서 

적절하게 익었다 싶을 때 그릇에

옮겨주어서

레스팅을 시켜줬어요.

레스팅을 시켜주는 이유는 

한쪽으로 몰린 육즙을 고기 안에서

퍼지게 해주기 위해서에요.

레스팅의 중요성은

안한 스테이크와 한 스테이크의

맛을 보시면 아실 수 있을 겁니다.

절반 정도 먹다가 사진을 찍어서

그릇이 더럽지만

고기는 딱 알맞게 익었죠?

저는 마트에서 파는 고기 정도는

많이 구워봐서 대충 느낌으로 미디움이라는

것을 알지만 사실 정확히 하려면

cake tester를 구매해서

찔러보야 알 수 있어요.

(비싼 고기는 미디움레어로

먹는 것을 좋아하고

마트고기는 미디움으로 먹는 걸 좋아해요.)

cake tester를 구매하게 된다면

나중에 사용법에 대해서도

글을 올리도록 할게요.

 

그럼 다들 스테이크를 한 번 도전해보세요ㅎ