양조간장 진간장 차이와 샘표 양조간장 501과 701 차이점

집에서 요리하시는 분이라면 누구나 양조간장, 진간장 등의 간장을 사용하실 겁니다. 오늘은 흔히 사용하는 양조간장과 진간장의 차이점에 대해 포스팅하려고 합니다. 그냥 막 사용하시기 보다는 알고 사용하시면 더 쓰임에 맞는 사용으로 음식의 맛을 끌어올릴 수 있을 것 같습니다.

게다가 양조간장과 진강에 대한 잘못된 정보들이 너무 많은데요. 누구는 양조간장이 왜간장이라고 하고 또 다른 이는 진간장이 왜간장이라고 하는 등 오류가 많더라고요. 오늘은 제가 간장에 대해 정확하게 짚어드리겠습니다.

 

 

양조간장 진간장 차이

일단 진간장이 무엇인지, 양조간장이 무엇인지부터 알기 전에 간장을 만드는 2가지 방식에 대해 먼저 아시는 게 좋을 것 같아요. 재래식 방식과 개량식 방식으로 나뉘는데요. 

 

먼저 재래식 방식은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣고 숙성, 발효시킨 것으로 이렇게 만들어진 간장을 조선간장이라고 합니다. 이에 반해 개량식 방식은 삶은 콩 대신 탈지콩가루, 밀가루 등을 사용해서 만들어요. 개량식 방식으로 만들어진 간장은 왜간장이라고 합니다. 

 

먼저 국간장은 전통적인 방법인 재래식 방식으로 만든 간장입니다. 위에 말했듯이 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 만드는 간장인데요. 특징으로는 짠맛이 강하고 색이 엷다는 것이에요. 그래서 국에 조금만 넣어도 진간장을 넣을 때에 비해 색을 해치지 않다는 장점도 있어요. 보통 국, 나물무침에 사용하는 간장입니다.

 

진간장도 전통간장 중 하나라고 볼 수 있는데요. 콩과 볶은 밀가루를 섞어서 메주를 만들고 이걸 소금물에 넣어 반년 이상 발효시킨 후에 짜낸 간장을 5년 이상 숙성시킨 간장을 의미합니다. 숙성시킨 기간에 따라 또 이름이 나뉘는데요. 이처럼 5년 이상 숙성시킨 간장은 진간장, 3~4년 지난 것은 중간장, 1~2년 지난 것은 햇간장(묽은 간장)으로 불리웁니다.

진간장의 특징은 숙성 과정에서 짠맛이 줄어 국간장에 비해 짜지 않다는 것입니다. 또 단맛이 깊고 색이 진해 불고기, 갈비, 볶음 요리 등에 사용되는 간장이에요.

 

양조간장은 개량식 방식으로 탈지콩가루, 밀가루 등을 사용하여 누룩균 등을 배양하여 만든 간장인데요. 양조장에서 만든 개량간장입니다. 이렇게 개량식 방식은 재래식 방식과는 다른 일본식 간장 제조 방식이라서 왜간장이라고 불리게 됐어요. 보통 6개월~1년 이상 발효시켜 만들며 진간장처럼 짠맛이 적고 색이 진해요. 하지만 단점으로 열을 가하면 간장의 향과 맛이 약해집니다. 그래서 열을 가하지 않은 쪽인 무침, 생선회 등의 소스, 양념장, 드레싱으로 이용하기 적합합니다.

 

즉, 양조간장과 진간장의 차이점은 개량식 방법이냐 재래식 방법이며, 요리 방식에 따라 사용하는 간장이 다르다는 점입니다.(양조간장 진간장 두 가지 중에 뭘 넣어야겠는지 모르겠는 분은 열을 가하지 않는 것은 양조간장, 열을 가하는 것은 진간장을 사용한다고 알고 계시면 좋을 것 같습니다.)

 

 

그런데 여기서 궁금증이 생기는데요. 시중에서 팔고 있는 진간장은 정말 전통방식으로 만들어 5년 이상 숙성시킨 간장일까요? 정답은 '아니다'입니다. 대부분의 시중의 진간장은 전통 진간장이 아닌 왜간장인 양조간장에 *산분해간장을 섞은 혼합간장입니다. 그래서 원래 전통 진간장이 어떻게 만들어지는지 모르는 사람들은 "진간장이 왜간장이다"라고 하는 것 같습니다. 한편으로는 맞고 한편으로는 틀린 말이네요.

(*산분해간장은 콩단백을 분해해 그 여액으로 가공하여 만든 간장입니다. 콩단백을 빨리 분해하기 위해 식용 염산을 사요하여 만든 것으로 아미노산 간장이라고도 합니다.) 

 

샘표 양조간장 501과 701 차이점

총 질소 함유량인 T.N 값에 차이가 있는데요. 샘표간장 501은 T.N값이 1.5이며, 샘표간장 701은 T.N값이 1.7입니다. T.N지수는 간장의 발효 정도를 나타내는 값이기 때문에 샘표 양조간잔 701이 501에 비해 발효가 많이 되었다는 것을 알 수 있습니다. 실제로 풍미가 더 좋습니다. 근데 둔한 사람은 큰 차이를 못 느낄 것 같기도 합니다. 

참고로 저는 샘표 양조간장 501을 사용하고 있어요.

 

오늘은 양조간장 진간장 차이점에 대해 알아봤습니다. 궁금하신 분들에게 정확한 정보가 전달되었기를 바랍니다.

 

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